ลดได้ กำไรเพิ่ม! ชวนคุณมา “Lean ทั้งร้าน” ลดโอกาสเงินหาย กำไรติดลบ
เป็นที่ทราบกันดีว่า การจะทำธุรกิจร้านอาหารให้มีกำไร เติบโตได้ การบริหารต้นทุนคือหัวใจสำคัญ เพราะร้านอาหารมีรายละเอียดมากมายที่สามารถเป็นจุดรั่วไหลของกระแสเงินสด หากสามารถบริหารจัดการได้ ร้านอาหารร้านนั้นก็มีโอกาสสูงมากที่จะทำกำไร
หนึ่งระบบที่ได้รับการนำมาปรับใช้กับการบริหารต้นทุนร้านอาหารก็คือ “Lean” ร้านอาหารแบรนด์ใหญ่
แบรนด์เล็กที่นำ “Lean” ไปใช้ ได้รับผลลัพธ์ที่ดี ไม่ใช่เฉพาะเรื่องบริหารต้นทุน แต่ยังรวมถึงประสิทธิภาพการทำงานของพนักงาน และการส่งมอบบริการที่ประทับใจต่อลูกค้า มาดูกันว่า “Lean” สามารถก่อให้เกิดผลลัพธ์ที่ว่านี้ได้อย่างไร และทำไมร้านอาหารจึงควรนำ “Lean” ไปใช้
“Lean” ระบบเพิ่มประสิทธิภาพลดการสูญเสีย สร้างโอกาสทำกำไร
“Lean” ถ้าแปลความหมายตามคุณศัพท์คือ “ผอม” หากเทียบกับรูปร่างคนเราการ “Lean” ก็คือ การทำให้เกิดความสมส่วน เมื่อสมส่วนก็นำไปสู่ความคล่องตัว กระฉับกระเฉง กระปรี้กระเปร่า สมรรถภาพร่างกายดี ส่งผลให้การทำกิจกรรมต่าง ๆ มีประสิทธิภาพสูง ได้คุณภาพดีขึ้น สุขภาพดีขึ้น ร่าเริงสดใส ฯลฯ
ตัดกลับมาที่ร้านอาหาร ในกระบวนการกิจกรรมต่าง ๆ ที่เกิดในร้านแต่ละวัน จะมีหลายส่วนมากที่ก่อให้เกิดการสูญเสีย หรือ waste เวลาพูดถึงคำนี้ หลายคนก็จะโฟกัสไปที่เรื่องวัตถุดิบ แต่จริง ๆ แล้ว Waste สามารถเกิดขึ้นได้กับทุก ๆ กิจกรรมในร้านอาหาร และ Waste คือตัวการสำคัญส่งผลเสียทั้งต้นทุน คุณภาพ และประสิทธิภาพ การนำระบบ “Lean” มาใช้ในร้านอาหารก็เพื่อกำจัดหรือลดการสูญเสียที่เกิดขึ้นในทุก ๆ กิจกรรมของร้าน เพื่อให้แปรเปลี่ยนกลับมาเป็นมูลค่าเพิ่มให้กับร้าน
ยกตัวอย่างที่พบเห็นได้บ่อย การแกะเปลือกกระเทียม แกะเปลือกหัวหอม ผู้ประกอบการอาจคิดว่า การซื้อหัวหอม กระเทียบแบบไม่แกะเปลือก มีราคาถูกกว่าแบบแกะเปลือกพร้อมใช้ กิโลกรัมละ 5-10 จะทำให้ประหยัดกว่า แต่หากลองประมวลดูว่า ร้านต้องเสียพนักงานไปอย่างน้อย 1 คนสำหรับการนั่งแกะเปลือกกระเทียมและหัวหอม ต้องใช้เวลากว่าจะแกะเสร็จ 2 ชั่วโมง สมมติว่าพนักงานหนึ่งคนมีค่าแรงตกชั่วโมงล่ะ 20 บาท เสียไปแล้ว 40 บาท
ถ้าร้านเปลี่ยนเป็นซื้อแบบพร้อมใช้ที่แพงกว่ากิโลกรัมละ 5-10 บาท แต่ไม่ต้องเสียพนักงานนั่งแกะ พนักงานสามารถไปทำงานอย่างอื่นที่สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับร้านได้มากกว่า แบบนี้อย่างไหนจะประหยัดต้นทุนกว่ากัน เป็นต้น
“Lean” เพรชฆาต 7 Wastes ตัวร้ายในร้านอาหาร
การจะนำระบบ “Lean” ไปใช้ในร้านอาหารนั้น ก่อนอื่นต้องทำความรู้จักกับ 7 Wastes ตัวร้ายกันก่อนจึงจะทำให้เกิดกระบวนการคิดต่อไปว่า จะหาวิธี “Lean” อย่างไร
1.Overproduction เป็นความสูญเสียที่เกิดจากการผลิตมากเกินไป ทำให้ต้องเหลือทิ้ง เช่น ปริมาณอาหารต่อจานที่มาก ผักจัดจานที่เกินความต้องการของลูกค้า ไลน์อาหารบุฟเฟ่ต์ที่ถูกทำออกมาปริมาณเยอะ ๆ ในช่วงเวลาใกล้ปิดร้าน ส่งผลให้อาหารเหลือ เป็นเงินที่ลงทุนที่ถูกทิ้งไปทั้งสิ้น ก็ต้องหาแนวทาง “Lean” ความสูญเสียให้น้อยลง เช่น วิเคราะห์หาสาเหตุอาหารที่เหลือในแต่ละวัน เพื่อตั้งเป้าลดปริมาณความสูญเสียลง
2.Transport ความสูญเสียที่เกิดจากการขนส่ง พบเห็นได้ประจำกับร้านอาหาร SME เดี๋ยวซอสหมดให้เด็กในร้านออกไปซื้อ เดี๋ยวน้ำปลาหมดก็ให้เด็กออกไปซื้อ การเดินทางแต่ละครั้งไม่ว่าจะไปตลาด หรือไปซื้อตามร้าน มีค่าใช้จ่ายเกิดขึ้นทั้งนั้น หรือแม้แต่การเดินทางของพนักงานจาก Station หนึ่งไปยังอีก Station ในร้านก็มีความสูญเสียเวลาเกิดขึ้น หากผู้ประกอบการสามารถจัดการให้ค่าใช้จ่ายในการเดินทางประหยัดขึ้นก็จะช่วยลดต้นทุนลงได้ เช่น เปลี่ยนจากการไปซื้อเองเป็นใช้บริการจัดส่ง วางแผนการซื้อในแต่ละรอบเพื่อให้คุ้มค่า
3.Movement เป็นความสูญเสียงจากการเคลื่อนไหว มักเกิดมาจากปัญหาการวาง layout ของร้านที่ไม่ได้คำนึงถึงผลกระทบจากการสูญเสียเวลาในระหว่างการทำงาน เช่น การจัดวางตำแหน่งตู้แช่ ตู้เย็นไว้คนละจุดกับตำแหน่งเขียง หรือ เครื่องสไลด์ทำให้พนักงานต้องเสียเวลาระยะทางเดินไปกลับ หรือ station เตรียมอุปกรณ์จัดบนโต๊ะอยู่ตำแหน่งหลังร้าน พนักงานต้องใช้เวลาแคลียร์โต๊ะนานขึ้น
หากสามารถวางแผนจัดการ “Lean” ส่วนนี้ได้ เช่น จัด layout ครัวให้พนักงานเคลื่อนไหวออกจากตำแหน่งทำงานได้น้อยที่สุด จัด station เตรียมอุปกรณ์ ไว้จุดใดจุดหนึ่งของหน้าร้าน ก็จะช่วยลดการสูญเสียส่วนนี้ไปได้มาก พนักงานเหนื่อยล้าน้อยลง productivity ดีขึ้น
4.Over processing ความสูญเสียที่เกิดจากการทำงานหลายขั้นตอน หรือ ซ้ำซ้อนมากเกินความจำเป็น เช่น การซื้อวัตถุดิบมาทำการตัดแต่งเอง หรือ หมดเวลาไปกับการเคี่ยวน้ำซุป การคิดสูตรน้ำซอสต่าง ๆ โดยที่สามารถ “Lean” ส่วนนี้ได้ด้วยการซื้อวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่งแล้ว หรือ ใช้ซอสสำเร็จรูปเป็นตัวตั้งต้นพัฒนาสูตรซอส ก็จะช่วยลดการสูญเสียในส่วนนี้ไปได้ โดยไม่ได้ลด productivity ลง
5.Waiting เป็นความสูญเสียเนื่องจากการรอคอยของลูกค้า ซึ่งพบเห็นได้เป็นประจำ การสูญเสียส่วนนี้ทำให้ร้าน turn โต๊ะได้ช้าลง รับลูกค้าน้อยลงลดเสี่ยงโอกาสขายไป และอาจทำให้ลูกค้าเกิดความไม่พอใจได้อีกด้วย อาจจัดการความสูญเสียด้วยการให้ลูกค้าสั่งออเดอร์ล่วงหน้า หรือ ใช้ระบบจองคิวให้ลูกค้าเลือกทำรายการจองโต๊ะ สั่งออเดอร์ เพื่อให้ทางร้านได้วางแผนการผลิต การชำระเงินก็เปลี่ยนมาใช้ QR Code ลดระยะเวลาการรับเงิน ทอนเงินลงได้ เป็นต้น
6.Inventory ความสูญเสียจากการจัดเก็บวัตถุดิบ เกิดขึ้นได้บ่อย ๆ กับร้านที่ไม่ได้ทำระบบบริหารสต็อก ซื้ออะไรมาก็จับยัดลงตู้แช่ หยิบใช้ตามสะดวกคุ้นชิน ถึงเวลาก็ซื้อมาเติมประจำวัน โดยที่ไม่รู้เลยว่ามีสต็อกคงเหลือเท่าไหร่ มีอะไรใกล้หมดอายุบ้าง หรือมีอะไรเน่าคาตู้แช่มั้ย เป็นความสูญเสียที่กระทบต่อต้นทุนสูงมาก
แนวทาง “Lean” ส่วนนี้ ต้องจัดทำระบบสต็อกรับของเข้า เบิกของใช้ตามหลัก FIFO-LIFO เช็คสต็อกเป็นประจำทำได้ทุกวันยิ่งดี เพื่อจะได้รู้ว่ามีอะไรเหลือเท่าไหร่ต้องซื้อเติมเท่าไหร่ จะช่วยให้ลดการสูญเสียได้ดี
7.Defects ความสูญเสียที่เกิดจากการผลิต เช่น รับออเดอร์ผิด เสิร์ฟอาหารผิดโต๊ะ ครัวทำเมนูผิด รสชาติอาหารเพี้ยน ลูกค้ากินไม่ลงขอคืนเงิน สามารถลดความสูญเสียได้ด้วยการสร้างมาตรฐานการทำงานขึ้นมา จัดเทรนนิ่งพนักงาน ก็จะทำให้ลดการสูญเสียส่วนนี้ลง และเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานให้สูงขึ้น
โดยสรุป “Lean” ก็คือกระบวนการบริหารจัดการ ปรับปรุง ลดความสูญเสียในกิจกรรมการทำงานทุกขั้นตอนเพื่อผลลัพธ์เพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน ส่งมอบคุณค่าความพึงพอใจสูงสุดให้กับลูกค้า และช่วยให้ร้านลดต้นทุนลง ทั้งในด้านค่าใช้จ่าย และด้านเวลาการทำงานที่ด้อยคุณภาพ
คลิกอ่านบทความอื่น ๆ ได้ที่นี่
